Peanut Caramel

Τραγανή βάση
Deli 100g
Belcolade Lait Caramel 80g
Praliné Noisette 50% 80g
Φιστίκι αράπικο σπασμένο 80g
Παντεσπάνι
Tegral Sponge Cake 1kg
Αυγά 600g
Νερό 200g
Mousse Lait Caramel
Γάλα 150g
Φύλλα ζελατίνης 7.5g
Belcolade Lait Caramel 250g
Geladis Γεύσεις Παγωτού 40g
Chantypack 250g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 250g
Toffee Peanut Cremeux
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 125g
Γάλα 125g
Κρόκοι αυγού 3 τμχ
Belcolade Lait Caramel 220g
Geladis Γεύσεις Παγωτού 100g
Deli 130g
Φύλλα ζελατίνης 5g
Επικάλυψη Γάλακτος
Γάλα 155g
Γλυκόζη 250g
Φύλλα ζελατίνης 15g
Belcolade Lait Caramel 500g
Miroir 500g

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Τραγανή βάση
Λιώνουμε το Deli caramel μαζί με τη σοκολάτα γάλακτος. Προσθέτουμε την πραλίνα και τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε καλά.

Παντεσπάνι
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Mousse Lait Caramel
Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα και την πάστα ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Στους 32ºC ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, ζωική & φυτική Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και Chantypak.

Toffee Peanut Cremeux
Ζεσταίνουμε το γάλα, την Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και τους κρόκους στους 85ºC. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχουμε μουλιάσει. Ρίχνουμε το μίγμα στη σοκολάτα, το Deli Caramel και το Pasta Arachidi. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί.

Επικάλυψη Γάλακτος
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33οC.

Δομή
Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε ένα παντεσπάνι, από πάνω απλώνουμε μια στρώση από την τραγανή βάση και στη συνέχεια μια στρώση από το Toffee Cremeux. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.
Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος στους 33-35ºC. Τέλος διακοσμούμε.

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές