Peanut Caramel

Λιώνουμε το Deli caramel μαζί με τη σοκολάτα γάλακτος. Προσθέτουμε την πραλίνα και τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα και την πάστα ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Στους 32ºC ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, ζωική & φυτική Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και Chantypak.

Ζεσταίνουμε το γάλα, την Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και τους κρόκους στους 85ºC. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχουμε μουλιάσει. Ρίχνουμε το μίγμα στη σοκολάτα, το Deli Caramel και το Pasta Arachidi. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι το μίγμα να ομογενοποιηθεί.

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33οC.

Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε ένα παντεσπάνι, από πάνω απλώνουμε μια στρώση από την τραγανή βάση και στη συνέχεια μια στρώση από το Toffee Cremeux. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.
Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος στους 33-35ºC. Τέλος διακοσμούμε.