Mini Entremets Poires Caramel

Tegral Sponge
Tegral Sponge Cake 1kg
Αυγά 600g
Νερό 200g
Poires Pochees Caramel
Άχνη Ζάχαρη 250g
Νερό 500g
Στικ κανέλας 2 τμχ
Στικ βανίλιας 1 τμχ
Αστεροειδής γλυκάνισος 3 τμχ
Αχλάδι ολόκληρο καθαρισμένο 4 τμχ
Cremeux Poire
Starfruit αχλάδι 200g
Ζάχαρη 20g
Corn flour 10g
Φύλλα ζελατίνης 6g
Mousse Milky
Γάλα 150g
Φύλλα ζελατίνης 7.5g
Belcolade Lait Selection 260g
Chantypack 250g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 250g
Επικάλυψη γάλακτος
Γάλα 155g
Γλυκόζη 250g
Φύλλα ζελατίνης 15g
Belcolade Lait Selection 500g
Miroir 500g
Yellow color όσο χρειαστεί

Μέθοδος Παρασκευής

Tegral Sponge
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ΟC για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο

Poires Pochees Caramel
Κάνουμε μια ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη άχνη, σβήνουμε με βρασμένο νερό και ρίχνουμε μέσα όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα αχλαδιά. Βράζουμε για 20 – 30 λεπτά σε σιγανή φωτιά.

Cremeux Poire
Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το corn flour. Αφού πάρει μια βράση αφαιρούμε το μείγμα από τη φωτιά, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε τα poires pochees κομμένα σε κύβους.

Mousse Milky
Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Στους 32ºC ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, ζωική & φυτική Puratos Κρέμα Γάλακτος και Chantypak.

Επικάλυψη γάλακτος
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33οC.

Δομή
Σε μια φόρμα σιλικόνης τοποθετούμε το Cremeux Poire και κλείνουμε με ένα κομμάτι από το παντεσπάνι και το βάζουμε στη κατάψυξη.
Σε μια φόρμα σιλικόνης μεγαλύτερης διαμέτρου τοποθετούμε τη mousse κα μέσα σε αυτή τοποθετούμε το παγωμένο Cremeux Poire.
Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη.
Όταν παγώσει ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος καραμέλα.

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές