Mini Entremets Poires Caramel

Εκτέλεση Συνταγής

Tegral Sponge

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180°C για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο

Poires Pochees Caramel

Κάνουμε μια ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη άχνη, σβήνουμε με βρασμένο νερό και ρίχνουμε μέσα όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα αχλαδιά. Βράζουμε για 20 – 30 λεπτά σε σιγανή φωτιά.

Cremeux Poire

Ζεσταίνουμε τον πουρέ με τη ζάχαρη και προσθέτουμε το corn flour. Αφού πάρει μια βράση αφαιρούμε το μείγμα από τη φωτιά, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και ανακατεύουμε με ένα σύρμα. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε τα poires pochees κομμένα σε κύβους.

Mousse Milky

Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Στους 32ºC ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, κρέμα γάλακτος και Chantypak.

Επικάλυψη γάλακτος

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33°C.

Δομή & Διακόσμηση

Σε μια φόρμα σιλικόνης τοποθετούμε το Cremeux Poire και κλείνουμε με ένα κομμάτι από το παντεσπάνι και το βάζουμε στη κατάψυξη. Σε μια φόρμα σιλικόνης μεγαλύτερης διαμέτρου τοποθετούμε τη mousse κα μέσα σε αυτή τοποθετούμε το παγωμένο Cremeux Poire. Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη. Όταν παγώσει ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος καραμέλα.