Tropical

Tegral Sponge
Tegral Sponge Cake 1kg
Αυγά 600g
Νερό 200g
Pineapple Compote
Φρέσκο ανανά (σε κομμάτια) 500g
Ζάχαρη κρυσταλλική 100g
Starfruits 320g
Ξύσμα λάιμ 320g
Πηκτίνη 30g
Ζάχαρη κρυσταλλική 30g
Malibu rum 40g
Caribbean Mousse
Γάλα 125g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 125g
Κρόκοι αυγών 80g
Φύλλα ζελατίνης 10g
Belcolade Blanc Selection 280g
Geladis Γεύσεις Φρούτων 110g
Malibu rum 50g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 250g
Chantypack 250g
Spraying
Belcolade Blanc Selection 100g
Belcolade Cocoa Butter 100g
Λευκό χρώμα 2g
Neutral Glaze
Harmony 250g
Νερό 300g
Miroir 900g

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Tegral Sponge
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180C για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Pineapple Compote
Κόβουμε τον ανανά σε μικρούς κύβους και τον καραμελώνουμε με τη ζάχαρη. Προσθέτου-με το ξύσμα από το λάιμ και αφήνουμε για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία. Προσθέτουμε το Starfruit Pineapple ανακατεύοντας με μία μαρίζ και έπειτα την πηκτίνη με τη ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και τέλος προσθέτουμε το ρούμι.

Caribbean Mousse
Αρχικά χτυπάμε τα 250g της ζωικής με τα 250g της φυτι-κής. Φτιάχνουμε μία anglaise με τα 125g Du Pont Morin 35,1%, το γάλα και τους κρόκους αυγών, έπειτα προσθέ-τουμε τη ζελατίνη και όλο το μίγμα το ρίχνουμε στη Belcolade Blanc Selection, στη Geladis Pasta Coco και στο Malibu rum. Ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός και όταν το μίγμα φτάσει στους 35 οC ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.

Spraying
Λιώνουμε το Belcolade Cocoa Butter με τη Belcolade Blanc Selection, προσθέτουμε το χρώμα και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός. Στους 35 με 40 οC ψεκάζουμε.

Neutral Glaze
Βράζουμε το νερό με το Harmony Neutre, το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το Miroir Neutre. Στους 38oC επικαλύπτουμε.

Δομή
Ανάποδο κόλλημα: Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με την Caribbean Mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό το παντεσπάνι στο οποίο πρώτα του έχουμε βάλει μία λεπτή στρώση από το Deli Caramel. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη Mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και το ψεκάζουμε. Πάνω από αυτό τοποθετούμε το Pineapple Compote αφού πρώτα το έχουμε επικαλύψει με το Neutral Glaze.

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές