Choco Fusion

Εκτέλεση Συνταγής

Sponge Cake

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά. Χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1΄ σε αργή ταχύτητα και για 8΄ σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180°C για 45΄, ανάλογα το φούρνο.

Lait Caramel Cremeux

Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα με την Crème Laiterie Du Pont 35% τη ζάχαρη και τους κρόκους και φτιάχνουμε μια anglaise. Μόλις το μίγμα μας φτάσει στην παραπάνω θερμοκρασία το ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός.

Caramelized F65 Mousse

Ζυγίζουμε τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά την λιώνουμε μέχρι να καραμελώσει. Γλασάρουμε με την Crème Laiterie Du Pont 35%. Αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Ρίχνουμε την καραμέλα πάνω από τους κροκούς και ξαναβάζουμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει στους 82°C. Ρίχνουμε τη ζελατίνη και κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την Belcolade F65 με ένα ραβδομπλέντερ. Φτιάχνουμε σαντιγύ χτυπώντας τη Chantypak και την Crème Laiterie Du Pont 35%. Προσθέτουμε τη σαντιγί όταν το μίγμα πέσει στους 30°C.

Διογκωµένη Βάση

Λιώνουμε τη σοκολάτα με τη Nuxel Hazelnut σε φούρνο μικροκυμάτων και ρίχνουμε μέσα το Crousticrep ή το διογκωμένο ρύζι και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Επικάλυψη F65

Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη μέχρι τους 105°C και τα προσθέτουμε στη Belcolade F65. Αφαιρούμε το μίγμα από τη φωτιά και ρίχνουμε αργά το κοσκινισμένο κακάο ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και όλο αυτό το ρίχνουμε στο Miroir Neutre. Χρησιμοποιούμε ένα μίξερ χειρός ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά και να αφαιρεθούν οι φυσαλίδες. Τέλος επικαλύπτουμε στους 33-35°C.

Δομή και Διακόσμηση

Σε μια φόρμα σιλικόνης μικρής διαμέτρου γεμίζουμε με το Lait Caramel Cremeux, κλείνουμε με το Sponge Cake και το αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Σε μια μεγαλύτερη φόρμα σιλικόνης γεμίζουμε τα 2/3 με το Caramelized F65 Mousse και προσθέτουμε μέσα το παγωμένο Lait Caramel Cremeux. Δίνουμε το απαραίτητο σχήμα στη διογκωμένη βάση μας και τοποθετούμε για λίγη ώρα στην κατάψυξη. Επικαλύπτουμε το Mousse με την Eπικάλυψη F65 και το τοποθετούμε πάνω από την διογκωμένη βάση μας. Τέλος διακοσμούμε.