Poire de Vie

Γραμμάρια (g)
Παντεσπάνι σοκολάτας
Ηλιέλαιο 100
Belcolade Malt Γάλακτος
Γάλακτος 220
Ασπράδι αυγών 200
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 100
Κακάο 7
Baking powder 5
Γέμιση αχλάδι
Φρούτο Αχλάδι 350
Beurre De Laiterie 82% 10
Mousse γάλακτος
Κρέμα 35% 250
Belcolade Malt Γάλακτος
Γάλακτος 440
Festipak 175
Κρέμα 35% 175
Ganache επικάλυψης
Κρέμα 35% 70
Γάλα 70
Belcolade Malt Γάλακτος
Γάλακτος 150
Ganache επικάλυψης total 290

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Βήμα 1ο
Λιώνουμε τη Belcolade και την ανακατεύουμε με το λάδι.

Βήμα 2ο
Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να πάρουν όγκο και ενσωματώνουμε μέσα σε αυτά σιγά σιγά τη λιωμένη σοκολάτα.

Βήμα 3ο
Τέλος αφού έχουμε κοσκινίσει το αλεύρι με το κακάο το ρίχνουμε στο προηγούμενο μίγμα μαζί με το baking και ανακατεύουμε πολύ απαλά μέχρι να ενσωματωθεί.

Βήμα 4ο
Με μία παλέτα το στρώνουμε σε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 180°C για περίπου 5 λεπτά.

ΓΕΜΙΣΗ ΑΧΛΑΔΙ

Βήμα 1ο
Κόβουμε το αχλάδι σε μικρά κομμάτια, λιώνουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα και όταν κάψει προσθέτουμε το αχλάδι μέχρι να μαλακώσει.

MOUSSE ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Βήμα 1ο
Ζεσταίνουμε τα 250g της κρέμας 35%, λίγο πριν το σημείο βρασμού το ρίχνουμε στη Belcolade και ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα ganache.

Βήμα 2ο
Τέλος στους 35°C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες χτυπημένες κρέμες.

Ganache ΕΠΙΚΑΛΥΨΗΣ

Βήμα 1ο
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και την ρίχνουμε στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε απαλά και στους ±40°C επικαλύπτουμε τη mousse

ΔΟΜΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Βήμα 1ο
Τοποθετούμε σε ένα ποτήρι το παντεσπάνι και αμέσως από πάνω τη γέμιση αχλαδιού. Ρίχνουμε τη mousse και όταν παγώσει επαναλαμβάνουμε. Τέλος όταν παγώσει και η τελευταία στρώση επικαλύπτουμε με το ganache.

Poire de Vie

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές