Venezuela Cake

Γραμμάρια (g)
Συστατικά Τραγανή Βάση:
Αλεύρι 375
PatisFrance σκόνη αμυγδάλου 50
Ζάχαρη άχνη 150
Beurre De Laiterie 82% 225
Αλάτι 5
Αυγά 80
Συστατικά Γέμιση Μήλου
Topfil μήλο tranche 400
Deli Caramel 150
Κρέμα Αμυγδάλου
Beurre De Laiterie 82% 125
Ζάχαρη 125
Αυγά 100
PatisFrance σκόνη αμυγδάλου 125
Αλεύρι 35
Mousse Venezuela
Κρέμα γάλακτος 35% 1000
Belcolade Origins Venezuela 43
Venezuela 1400
Κρέμα γάλακτος 35% 700
Chantypak 700
Glassage Γάλακτος
Miroir Neutre 500
Belcolade Lait Selection 480
Γλυκόζη 250
Γάλα 170
Φύλλα ζελατίνης 15

ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ

Βήμα 1ο
Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το βούτυρο και τα αυγά.

Βήμα 2ο
Προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου και ανακατεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Βήμα 3ο
Προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη.

Βήμα 4ο
Βάζουμε στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον.

Βήμα 5ο
Ανοίγουμε στα 3mm και τοποθετούμε σε τσέρκι για τάρτες διαμέτρου 20 cm.

ΓΕΜΙΣΗ ΜΗΛΟΥ

Βήμα 1ο
Αναμιγνύουμε τα δύο υλικά μαζί και τοποθετούμε μια στρώση πάνω από την άψητη τραγανή βάση.

ΚΡΕΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

Βήμα 1ο
Αναμιγνύουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, με την ζάχαρη.

Βήμα 2ο
Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά.

Βήμα 3ο
Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με την σκόνη αμυγδάλου στο μίγμα.

Βήμα 4ο
Προσέχουμε να μην μπει αέρας στην κρέμα.

Βήμα 5ο
Κόβουμε με κορνέ μια στρώση της κρέμας πάνω από το μίγμα με τα μήλα και ψήνουμε σε τελαρωτό φούρνο για ± 25’ στους 180°C.

Mousse Venezuela

Βήμα 1ο
Ζεσταίνουμε τα 1000g της κρέμας στους 80°C.

Βήμα 2ο
Την ρίχνουμε πάνω από την Belcolade Origins Venezuela 43.

Βήμα 3ο
Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομογενοποιημένο ganache.

Βήμα 4ο
Όταν το ganache φτάσει τους 35°C, αναμιγνύουμε απαλά τις δύο κρέμες (κρέμα και Chantypak) που έχουμε χτυπήσει ελαφρά. Β

Βήμα 4ο
Βάζουμε μια στρώση ύψους ±3 cm σε ένα τσέρκι διαμέτρου 16 cm και το παγώνουμε.

Glassage ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Βήμα 1ο
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.

Βήμα 2ο
Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα.

Βήμα 3ο
Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre.

Βήμα 4ο
Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές.

Venezuela Cake

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές