Amber Apple Tatin

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180C για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Κάνουμε μία ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το μηλίτη. Προσθέτουμε το βούτυρο και ρίχνουμε όλη την καραμέλα σε ένα silpat περιμένοντας να καραμελώσει. Την κάνουμε σκόνη με ένα μίξερ και μέσα σε αυτή προσθέτουμε τα 20g ζάχαρης με την πηκτίνη. Σε ένα τσέρκι καλυμμένο με αλουμινόχαρτο στο κάτω μέρος κόβουμε τα μήλα και τα ρίχνουμε μέσα σε αυτό και περιχύνουμε σε αυτά την καραμέλα σε σκόνη, ζάχαρη και πηκτίνη. Ψήνουμε στους 150C για 35-40 λεπτά. Τέλος αδειάζουμε τα μήλα με την υγρή καραμέλα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα δύο φύλλα ζελατίνης. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει.

Ζεσταίνουμε το γάλα, την Puratos Κρέμα Γάλακτος 35%, την κανέλα και τους κρόκους στους 85C. Προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης, ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα. Στους 38C ενσωματώνουμε το Beurre de Laiterie 82%. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει.

Αρχικά χτυπάμε τα 250g ζωικής με τα 250g φυ-τικής. Βράζουμε το γάλα με τα 130g Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και τα ρίχνουμε στους κρόκους. Φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προ-σθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Στους 30C ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33-35οC. Μάζα από 3 ζελατίνες με νερό σύνολο 90g.

Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε μία στρώση από το Apple Tatin και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Πάνω από αυτή τοποθετούμε το Cinnamon Cremeux και κλείνουμε με το παντεσπάνι και καταψύχουμε ξανά.
Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.
Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος στους 33–35C.Τέλος διακοσμούμε.