Tegral Sponge | ||
---|---|---|
Tegral Sponge Cake | 1kg | |
Αυγά | 600g | |
Νερό | 200g | |
Apple Tatin | ||
Μήλα Golden | 500g | |
Ζάχαρη | 125g | |
Μηλίτης | 20g | |
Beurre De Laiterie 82% | 30g | |
Ζάχαρη | 10g | |
Πηκτίνη | 10g | |
Φύλλα ζελατίνης | 2 τμχ | |
Cinnamon Cremeux | ||
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin | 125g | |
Γάλα | 125g | |
Κρόκοι αυγού | 3 τμχ | |
Φύλλα ζελατίνης | 1 τμχ | |
Belcolade Amber Cacao Trace | 220g | |
Beurre De Laiterie 82% | 50g | |
Κανέλα | 1-2g | |
Mousse Amber | ||
Γάλα | 130g | |
Du Pont-Morin 35,1% | 130g | |
Κροκοί αυγού | 80g | |
Φύλλα ζελατίνης | 10g | |
Belcolade Amber Cacao Trace | 390g | |
Chantypack | 250g | |
Du Pont-Morin 35,1% | 250g | |
Επικάλυψη | ||
Γάλα | 155g | |
Γλυκόζη | 250g | |
Φύλλα ζελατίνης | 15g | |
Belcolade Amber Cacao Trace | 250g | |
Belcolade Blanc Selection | 250g | |
Miroir | 500g |