Amber Apple Tatin

Tegral Sponge
Tegral Sponge Cake 1kg
Αυγά 600g
Νερό 200g
Apple Tatin
Μήλα Golden 500g
Ζάχαρη 125g
Μηλίτης 20g
Beurre De Laiterie 82% 30g
Ζάχαρη 10g
Πηκτίνη 10g
Φύλλα ζελατίνης 2 τμχ
Cinnamon Cremeux
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 125g
Γάλα 125g
Κρόκοι αυγού 3 τμχ
Φύλλα ζελατίνης 1 τμχ
Belcolade Amber Cacao Trace 220g
Beurre De Laiterie 82% 50g
Κανέλα 1-2g
Mousse Amber
Γάλα 130g
Du Pont-Morin 35,1% 130g
Κροκοί αυγού 80g
Φύλλα ζελατίνης 10g
Belcolade Amber Cacao Trace 390g
Chantypack 250g
Du Pont-Morin 35,1% 250g
Επικάλυψη
Γάλα 155g
Γλυκόζη 250g
Φύλλα ζελατίνης 15g
Belcolade Amber Cacao Trace 250g
Belcolade Blanc Selection 250g
Miroir 500g

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Tegral Sponge
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180C για 8 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Apple Tatin
Κάνουμε μία ξηρή καραμέλα με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το μηλίτη. Προσθέτουμε το βούτυρο και ρίχνουμε όλη την καραμέλα σε ένα silpat περιμένοντας να καραμελώσει. Την κάνουμε σκόνη με ένα μίξερ και μέσα σε αυτή προσθέτουμε τα 20g ζάχαρης με την πηκτίνη. Σε ένα τσέρκι καλυμμένο με αλουμινόχαρτο στο κάτω μέρος κόβουμε τα μήλα και τα ρίχνουμε μέσα σε αυτό και περιχύνουμε σε αυτά την καραμέλα σε σκόνη, ζάχαρη και πηκτίνη. Ψήνουμε στους 150C για 35-40 λεπτά. Τέλος αδειάζουμε τα μήλα με την υγρή καραμέλα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα δύο φύλλα ζελατίνης. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει.

Cinnamon Cremeux
Ζεσταίνουμε το γάλα, την Puratos Κρέμα Γάλακτος 35%, την κανέλα και τους κρόκους στους 85C. Προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης, ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα. Στους 38C ενσωματώνουμε το Beurre de Laiterie 82%. Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να κρυώσει.

Mousse Amber
Αρχικά χτυπάμε τα 250g ζωικής με τα 250g φυ-τικής. Βράζουμε το γάλα με τα 130g Puratos Κρέμα Γάλακτος 35% και τα ρίχνουμε στους κρόκους. Φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προ-σθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Στους 30C ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.

Επικάλυψη
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33-35οC. Μάζα από 3 ζελατίνες με νερό σύνολο 90g.

Δομή
Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε μία στρώση από το Apple Tatin και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Πάνω από αυτή τοποθετούμε το Cinnamon Cremeux και κλείνουμε με το παντεσπάνι και καταψύχουμε ξανά.
Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.
Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη γάλακτος στους 33–35C.Τέλος διακοσμούμε.

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές