Bûche de Marrons

Γραμμάρια (g) Τμχ
Cookies
Tegral Cookies 1000
Beurre Concentre Aere 99,8% 350
Ζάχαρη άχνη 150
Αυγά 4 τμχ
Μέλι ή γλυκόζη 100
Cremeux Κάστανου
Γάλα 250
κρέμα γάλακτος 35% 250
Ζάχαρη 50
Κρόκοι 100
Belcolade Lait Selection 800
Pate De Marrons Vanille 250
Φύλλα ζελατίνης 2 τμχ
Cremeux Κάστανου total 1700
Mousse Κάστανο
Γάλα 250
κρέμα γάλακτος 35% 250
Ζάχαρη 50
Κρόκοι 100
Belcolade Lait Selection 200
Pate De Marrons Vanille 800
Φύλλα ζελατίνης 2 τμχ
Chantypak 150
κρέμα γάλακτος 35% 150
Glassage γάλακτος
Miroir Neutre 500
Belcolade Lait Selection 480
Γλυκόζη 250
Γάλα 170
Φύλλα ζελατίνης 15

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Cookies

Βήμα 1ο
Αναμιγνύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη.

Βήμα 2ο
Ανοίγουμε την ζύμη σε ύψος ±6mm ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικά.

Βήμα 3ο
Αφαιρούμε το ένα χαρτί από πάνω και το τοποθετούμε πάνω σε μια λαμαρίνα.

Βήμα 4ο
Ψήνουμε στους 180°C για ±10΄ ανάλογα τον φούρνο μέχρι να έχουμε ένα χρυσοκαφέ χρώμα.

Βήμα 5ο
Όταν το φύλλο του cookies είναι ζεστό, κόβουμε δύο μακρόστενα κομμάτια cookies που ταιριάζουν στο καλούπι του κορμού.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Cremeux ΚΑΣΤΑΝΟΥ

Βήμα 1ο
Ζεσταίνουμε τα 4 πρώτα υλικά μέχρι τους 84°C ώστε να έχουμε μια κρέμα anglaise.

Βήμα 2ο
Λιώνουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης, μέσα στην κρέμα anglaise.

Βήμα 3ο
Ρίχνουμε την κρέμα πάνω στην Belcolade Lait Selection χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι για να αποφύγουμε τους σβόλους.

Βήμα 4ο
Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή υφή. Ενσωματώνουμε το πατέ κάστανου χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός.

Βήμα 5ο
Το ρίχνουμε στο εσωτερικό τσέρκι του κορμού και τοποθετούμε ένα κορδόνι μόνο από πατέ κάστανου στο κέντρο.

Βήμα 6ο
Κλείνουμε με τις μικρές λωρίδες από τα cookies. Κατόπιν ψύχουμε.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Mousse ΚΑΣΤΑΝΟΥ

Βήμα 1ο
Ζεσταίνουμε τα 4 πρώτα υλικά μέχρι τους 84°C ώστε να έχουμε μια κρέμα anglaise.

Βήμα 2ο
Λιώνουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης, μέσα στην κρέμα anglaise.

Βήμα 3ο
Ρίχνουμε την κρέμα πάνω στην Belcolade Lait Selection χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι για να αποφύγουμε τους σβόλους.

Βήμα 4ο
Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια απαλή υφή. Ενσωματώνουμε το πατέ κάστανου χρησιμοποιώντας ένα μίξερ χειρός.

Βήμα 5ο
Στους 35°C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες σαντιγές. Γεμίζουμε το μισό από το μεγάλο καλούπι για τον κορμό με την mousse.

Βήμα 6ο
Τοποθετούμε στο εσωτερικό της mousse το cremeux (το οποίο είχαμε φτιάξει σε μικρότερο καλούπι).

Βήμα 7ο
Κατόπιν βάζουμε άλλο ένα στρώμα mousse από πάνω και κλείνουμε με το μεγάλο κομμάτι από cookies.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Glassage ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Βήμα 1ο
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.

Βήμα 2ο
Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα.

Βήμα 3ο
Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre.

Βήμα 4ο
Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές.

Bûche de Marrons

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές