White Temptation

Παντεσπάνι
Tegral Sponge Cake 1kg
Αυγά 600g
Νερό 200g
Μαρμελάδα φράουλας
Starfruit Strawberry 125g
Starfruit Raspberry 125g
Ζάχαρη κρυσταλλική 100g
Πηκτίνη 3g
Mousse Red Fruits
Starfruit Strawberry 100g
Starfruit Raspberry 100g
Γλυκόζη 10g
Ζελατίνη 7.5g
Belcolade Blanc Selection 340g
Κρέμα Γερμανίας 35% 400g
Mousse λευκής σοκολάτας με tonka
Γάλα 130g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 130g
Κρόκοι αυγών 80g
Φύλλα ζελατίνης 10g
Belcolade Blanc Selection 280g
Tonka bean 1 τμχ
Chantypack 250g
Κρέμα Γάλακτος 35% Du Pont Morin 250g
Λευκή επικάλυψη
Γάλα 155g
Γλυκόζη 250g
Φύλλα ζελατίνης 15g
Belcolade Blanc Selection 500g
Miroir 500g

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Παντεσπάνι
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 45 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Μαρμελάδα φράουλας
Ζεσταίνουμε τον πολτό φράουλας. Στους 60ºC ενσωματώνουμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη. Βράζουμε όλο το μίγμα μέχρι τους 103ºC.

Mousse Red Fruits
Ζεσταίνουμε τον πολτό φράουλας με τη γλυκόζη μέχρι να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Τέλος, στους 30ºC ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγύ.

Mousse λευκής σοκολάτας με tonka
Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το tonka bean το οποίο έχουμε περάσει από ένα τρίφτη και όταν πάρει μια βράση, καλύπτουμε ερμητικά το κατσαρολάκι με μία μεμβράνη το λιγότερο για 20 λεπτά ώστε να απορροφηθούν τα αρώματα του tonka bean. Στη συνέχεια βράζουμε το μίγμα, το ρίχνουμε στους κρόκους αφού πρώτα σουρώσουμε με ένα κόσκινο, φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Στους 30ºC ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγύ.

Λευκή επικάλυψη
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα, τη γλυκόζη και τη βανίλια μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33ºC.

Δομή
Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε ένα παντεσπάνι, από πάνω απλώνουμε μια στρώση από τη μους φράουλας και στη συνέχεια μια λεπτή στρώση από μαρμελάδα. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.
Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε στους 33-35ºC.
Τέλος διακοσμούμε

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές