White Temptation

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1 λεπτό σε αργή ταχύτητα και για 8 λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 45 λεπτά, ανάλογα το φούρνο.

Ζεσταίνουμε τον πολτό φράουλας. Στους 60ºC ενσωματώνουμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη. Βράζουμε όλο το μίγμα μέχρι τους 103ºC.

Ζεσταίνουμε τον πολτό φράουλας με τη γλυκόζη μέχρι να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα ανακατεύοντας καλά. Τέλος, στους 30ºC ενσωματώνουμε την ρευστή σαντιγύ.

Ζεσταίνουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και το tonka bean το οποίο έχουμε περάσει από ένα τρίφτη και όταν πάρει μια βράση, καλύπτουμε ερμητικά το κατσαρολάκι με μία μεμβράνη το λιγότερο για 20 λεπτά ώστε να απορροφηθούν τα αρώματα του tonka bean. Στη συνέχεια βράζουμε το μίγμα, το ρίχνουμε στους κρόκους αφού πρώτα σουρώσουμε με ένα κόσκινο, φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το ρίχνουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Στους 30ºC ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγύ.

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα, τη γλυκόζη και τη βανίλια μαζί και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33ºC.

Σε ένα τσέρκι 16cm τοποθετούμε ένα παντεσπάνι, από πάνω απλώνουμε μια στρώση από τη μους φράουλας και στη συνέχεια μια λεπτή στρώση από μαρμελάδα. Τοποθετούμε στην κατάψυξη. Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε στους 33-35ºC. Τέλος διακοσμούμε.