Ambrron

Εκτέλεση Συνταγής

Tegral Sponge Cake Choco

Ρίχνουµε στον κάδο του µίξερ όλα τα υλικά. Χτυπάµε µε το σύρµα για ένα 1΄ σε αργή ταχύτητα και για 8΄ σε γρήγορη. Ψήνουµε στους 180°C για 45΄, ανάλογα το φούρνο.

Cremeux Marron

Κάνουμε μια creme anglaise με το γάλα την Crème Laiterie du Pont 35% και τους κρόκους. Προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης και ρίχνουμε όλο το μίγμα στη Belcolade Lait Selection και το PatisFrance Pate De Marrons. Oμογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός Ρίχνουμε το Cremeux μέσα στις σφαιρικές φόρμες και παγώνουμε. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για 1΄ σε αργή ταχύτητα και για 8΄ σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180ºC για 45΄ ανάλογα το φούρνο.

Mousse Amber

Κάνουμε μια crème anglaise με το γάλα, την Crème Laiterie Du Pont 35% και τους κρόκους. Προσθέτουμε μέσα στο μίγμα αυτό τη ζελατίνη και το ρίχνουμε στην Βelcolade Amber Cacao Trace. Ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός. Eνσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, Crème Laiterie Du Pont 35% και Chantypak στους 32-35°C.

Red Cover

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό Βράζουμε το γάλα, τη γλυκόζη και προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης. Ρίχνουμε το μίγμα μας πάνω από τη Belcolade Βlanc Selection και Belcolade Amber Cacao Trace και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν τελείως. Προσθέτουμε το Miroir Neutre, όσο κόκκινο χρώμα χρειαστεί και με ένα μίξερ χειρός ομογενοποιούμε. Επικαλύπτουμε στους 33°C.

Black Velvet

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και τη Belcolade D600. Ρίχνουμε μέσα το κόκκινο χρώμα και μπιμάρουμε με ένα ραβδομπλέντερ. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40-45°C είμαστε έτοιμοι να ψεκάσουμε.

Montee Λευκή µε Bανίλιες

Βράζουμε τη Crème Laiterie Du Pont 35% με τη φυτική, το ιμβερτοζαχαρο, τη γλυκόζη και τις βανίλιες. Αφού βράσει το ρίχνουμε πάνω από τη Belcolade Blanc Selection και ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Τέλος το αφρατεύουμε στη 2η ταχύτητα με σύρμα πολύ προσεκτικά.

Δομή και Διακόσμηση

Σε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι τοποθετούμε το mousse amber και προσθέτουμε το παντεσπάνι. (ανάποδο κόλλημα). Αφού παγώσει το ψεκάζουμε με το Black velvet. Σε μικρές σφαιρικές φόρμες τοποθετούμε το Cremeux Marron και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Αφού παγώσει το βουτάμε στο red cover και τοποθετούμε πάνω από το ήδη ψεκασμένο Mousse Amber. Τέλος αφρατεύουμε το Montee λευκής με τις βανίλιες και με ένα κορνέ γαρνίρουμε.