Baguette Viennoise

Γραμμάρια (g)
Tegral Brioche 2000
Αλεύρι Τ.70% δυνατό 1000
Νερό ±1200
Corman Dairy Butter 82% 150
Mαγιά Levante 90
Αλάτι 20

Ζύμωμα
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στην 1η ταχύτητα για 2’ και κατόπιν στην 2η ταχύτητα για ±8’

Θερμοκρασία ζύμης
24-25°C

Ξεκούραση ζύμης
10’

Μορφοποίηση
Κόβουμε σε βάρος περίπου 200 g και δίνουμε σχήμα μπαγκέτας. Έπειτα χαράζουμε

Στόφα
± 50’ / 36oC / 75% υγρασία

Τελική μορφοποίηση
Αλείφουμε τα brioche με Sunset Glaze αραιωμένο με 30% νερό

Θερμοκρασία φούρνου
200°C

Χρόνος ψησίματος
12-15’

Baguette Viennoise

Επίπεδο πολυπλοκότητας: