Brioche Craquelin

Γραμμάρια (g)
TEGRAL BRIOCHE 2000
Νερό 600
Ζάχαρη πέρλα 600
Corman Dairy Butter 82% 300
Αυγά 300
Μαγιά Levante 100
total 3900

Brioche Craquelin

Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τη ζάχαρη στην 1η ταχύτητα για 2´ και κατόπιν στην 2η ταχύτητα για ±8´. Στο τέλος προσθέτουμε τη ζάχαρη πέρλα και ανακατεύουμε για περίπου 1´ στην 1η ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Θερμοκρασία ζύμης 26-28°C.

Βήμα 2ο
Ξεκούραση σε μάζα για 10´.

Βήμα 3ο
Διαιρούμε σε μπαλάκια των 50g και τα τοποθετούμε σε φόρμες του τοστ που έχουμε πρώτα επαλείψει με Spraylix. (Για φόρμα του τοστ 30x10x10 θέλουμε 12 μπαλάκια).

Βήμα 4ο
Ξεκούραση σε στόφα για ±60´ σε θερμοκρασία 34-36°C με υγρασία 75%

Βήμα 5ο
Αλείφουμε τα brioche με Sunset Glaze αραιωμένο με 30% νερό.

Βήμα 6ο
Ψήνουμε στους 180-190°C για περίπου 20´.

Brioche Craquelin

Επίπεδο πολυπλοκότητας: