Ιταλικό Panettone

ΠΡΟΖΥΜΙ

Ζύμωμα

Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το Beurre de Laiterie 82% ή Argenta Dessert Crema και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Θερμοκρασία ζύμης

26 °C.

Στόφα

Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26°C - 27°C με 78% υγρασία για 12 – 14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.

ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ

Ζύμωμα

Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους, τη μαγιά και τα ¾ του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε το Beurre de Laiterie 82%. Όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.

Θερμοκρασία Ζύμης

28°C.

1η στόφα

60’ / 30°C με 75%-80% υγρασία.

1η Μορφοποίηση

Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μία πρώτη μορφή.

Ξεκούραση σε μάζα

15’ - 20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα τοποθετούμε στις φόρμες.

2η Στόφα

5 ώρες / 30°C με 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην ξεπερνά τη φόρμα.

2η Μορφοποίηση

Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο της σχισμής βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο Beurre de Laiterie 82% ή μαργαρίνη Argenta Dessert Crema.

Φούρνισμα

Σε στατικό φούρνο : 180°C - 190°C για 55’ – 60’ / Σε αερόθερμο: 165°C - 170°C για 50’ – 55’. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.