Ιταλικό Panettone

Γραμμάρια (g)
Dolcinote 1500
Νερό ±400
Beurre De Laiterie 82% 350
Κρόκοι 200
Μαγιά Levante 4
Προζύμι 2454
Dolcinote 1200
Σταφίδες 850
Beurre De Laiterie 82% 550
Νερό ±450
Κρόκοι 400
Ζάχαρη 400
Φρουί γλασέ 350
Μέλι 50
Αρώματα Όσο χρειάζεται

ΠΡΟΖΥΜΙ

Ζύμωμα:
Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Θερμοκρασία ζύμης:
26°C.

Στόφα:
Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26-27°C με 78% υγρασία για 12-14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.

ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ

Ζύμωμα:
Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους και τα 3/4 του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο· όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.

Θερμοκρασία Ζύμης:
28°C.

Στόφα:
1 ώρα /30°C / 75% υγρασία

Μορφοποίηση:
Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μια πρώτη μορφή.

Ξεκούραση ζύμης:
15-20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε στις φόρμες.

Στόφα:
5 ώρες / 30°C / 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην αγγίζει τη φόρμα.

Τελική μορφοποίηση:
Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο της σχισμής βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο. Θερμοκρασία φούρνου: Στατικός: 180-190°C / Αερόθερμος: 165-170°C με κλειστά τα τάμπερ.

Χρόνος ψησίματος:
Στατικός: 55-60’ / Αερόθερμος: 50-55’. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Ιταλικό Panettone

Επίπεδο πολυπλοκότητας: