Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το Beurre de Laiterie 82% ή Argenta Dessert Crema και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.
Θερμοκρασία ζύμης
26 °C.
Στόφα
Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26°C - 27°C με 78% υγρασία για 12 – 14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.
ΤΕΛΙΚΗ ΖΥΜΗ
Ζύμωμα
Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους, τη
μαγιά και τα ¾ του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ζυμώνουμε καλά και προσθέτουμε το Beurre de Laiterie 82%. Όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.
Θερμοκρασία Ζύμης
28°C.
1η στόφα
60’ / 30°C με 75%-80% υγρασία.
1η Μορφοποίηση
Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μία πρώτη μορφή.
Ξεκούραση σε μάζα
15’ - 20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα τοποθετούμε στις φόρμες.
2η Στόφα
5 ώρες / 30°C με 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην ξεπερνά τη φόρμα.
Σε στατικό φούρνο : 180°C - 190°C για 55’ – 60’ / Σε αερόθερμο: 165°C - 170°C για 50’ – 55’. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι
να κρυώσει εντελώς.
Οι χρόνοι ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του ζυμωτηρίου.
Οι αναγραφόμενοι χρόνοι είναι για Panettone των 1000g.
Για να φτιάξετε τα Panettone με την απευθείας μέθοδο αρκεί να αυξήσετε τη μαγιά στο προζύμι από 4g σε 50g ώστε να μειωθεί ο χρόνος στης στόφας του προζυμιού από 12 – 14 ώρες σε 1 ώρα. Όλη η υπόλοιπη διαδικασία παραμένει η ίδια.
Μπορείτε να διακοσμήσετε με γλάσο, ολόκληρα αμύγδαλα και χοντρά κομμάτια ζάχαρης ή με Carat Decocrem white.
Χρησιμοποιούμε cookies με στόχο σας να παρέχουμε την καλύτερη εμπειρία στον ιστότοπό μας, να αναγνωρίζουμε τις επαναλαμβανόμενες επισκέψεις και τις προτιμήσεις σας καθώς και να μετράμε και να αναλύουμε την κίνηση. Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα cookies, καθώς και για το πώς μπορείτε να τα απενεργοποιήσετε, διαβάστε την πολιτική για τα cookies μας. Κάνοντας κλικ στην επιλογή «Αποδοχή όλων των cookies» συναινείτε στη χρήση όλων των cookies.