Colomba Panettone - Ιταλικό Πασχαλινό Τσουρέκι

	Γραμμάρια (g)
Dolcinote	1500
Νερό	400
Corman Dairy Butter 82%	350
Κρόκοι	200
Μαγιά Levante	4
Συνολικό Προζύμι	2454
Tegral Dolcinote	1200
Corman Dairy Butter 82%	550
Νερό	450
Κρόκοι	400
Ζάχαρη	400
Φρουί γλασέ (σε κυβάκια)	1200
Μέλι	50
Αρώματα		Όσο χρειάζεται

total	9158

Γραμμάρια (g)

Dolcinote

1500

Νερό

400

Corman Dairy Butter 82%

350

Κρόκοι

200

Μαγιά Levante

Συνολικό Προζύμι

2454

Tegral Dolcinote

1200

Corman Dairy Butter 82%

550

Νερό

450

Κρόκοι

400

Ζάχαρη

400

Φρουί γλασέ (σε κυβάκια)

1200

Μέλι

Αρώματα

Όσο χρειάζεται

total

9158

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΡΟΖΥΜΙ

Βήμα 1ο

Ζύμωμα: Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Βήμα 2ο

Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.

Βήμα 3ο

Στόφα: Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26-27°C με 78% υγρασία για 12-14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Βήμα 1ο

Ζύμωμα: Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους και τα 3/4 του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο· όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.

Βήμα 2ο

Θερμοκρασία Ζύμης: 28°C.

Βήμα 3ο

Στόφα: 1 ώρα /30°C / 75% υγρασία

Βήμα 4ο

Μορφοποίηση: Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μια πρώτη μορφή.

Βήμα 5ο

Ξεκούραση ζύμης: 15-20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε στις φόρμες.

Βήμα 6ο

Στόφα: 5 ώρες / 30°C / 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην αγγίζει τη φόρμα.

Βήμα 7ο

Τελική μορφοποίηση: Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο της σχισμής βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο.

Βήμα 8ο

Θερμοκρασία φούρνου: Στατικός: 180-190°C / Αερόθερμος: 165-170°C με κλειστά τα τάμπερ.

Βήμα 9ο

Χρόνος ψησίματος: Στατικός: 55-60’ / Αερόθερμος: 50-55’. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.