Colomba Panettone - Ιταλικό Πασχαλινό Τσουρέκι

Προζύμι

Ζύμωμα
Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Θερμοκρασία ζύμης
26 °C

Στόφα
Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26-27°C με 78% υγρασία για 12-14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.

Τελική ζύμη

Ζύμωμα
Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους και τα 3/4 του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο· όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.

Θερμοκρασία ζύμης
28 °C

Στόφα
60’ / 30°C με 75% υγρασία.

Μορφοποίηση
Ζυγίζουμε στο επιθυμητό βάρος ανάλογα τη φόρμα (δύο φυτίλια για κάθε φόρμα)

Ξεκούραση ζύμης
15-20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε στις φόρμες.

Στόφα
5 ώρες / 30°C / 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην αγγίζει τη φόρμα.

Φούρνισμα
Σε στατικό : 180°C - 190°C για 55’ – 60’ / Σε αερόθερμο : 160°C 170°C για 50’ – 55’ . Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Colomba Panettone - Ιταλικό Πασχαλινό Τσουρέκι

Επίπεδο πολυπλοκότητας: