Colomba Panettone - Ιταλικό Πασχαλινό Τσουρέκι

Γραμμάρια (g)
Dolcinote 1500
Νερό 400
Corman Dairy Butter 82% 350
Κρόκοι 200
Μαγιά Levante 4
Συνολικό Προζύμι 2454
Tegral Dolcinote 1200
Corman Dairy Butter 82% 550
Νερό 450
Κρόκοι 400
Ζάχαρη 400
Φρουί γλασέ (σε κυβάκια) 1200
Μέλι 50
Αρώματα Όσο χρειάζεται
total 9158

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΠΡΟΖΥΜΙ

Βήμα 1ο
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε μαζί το Tegral Dolcinote, το νερό, τους κρόκους και τη μαγιά. Όταν η ζύμη ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη.

Βήμα 2ο
Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.

Βήμα 3ο
Στόφα: Αφήνουμε να φουσκώσει στους 26-27°C με 78% υγρασία για 12-14 ώρες, δηλαδή μέχρι να τετραπλασιαστεί σε όγκο.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Βήμα 1ο
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε το Tegral Dolcinote, το προζύμι, τους κρόκους και τα 3/4 του νερού. Όταν η ζύμη αρχίσει να παίρνει μορφή, προσθέτουμε το μέλι και τη ζάχαρη σε 3 βήματα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βούτυρο· όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε τα αρώματα και το υπόλοιπο του νερού. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια ομοιογενή ζύμη, και ενσωματώνουμε και τα φρούτα.

Βήμα 2ο
Θερμοκρασία Ζύμης: 28°C.

Βήμα 3ο
Στόφα: 1 ώρα /30°C / 75% υγρασία

Βήμα 4ο
Μορφοποίηση: Ζυγίζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζύμης και δίνουμε μια πρώτη μορφή.

Βήμα 5ο
Ξεκούραση ζύμης: 15-20’ σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα αναποδογυρίζουμε και τοποθετούμε στις φόρμες.

Βήμα 6ο
Στόφα: 5 ώρες / 30°C / 75% υγρασία μέχρι το κέντρο του Panettone να μην αγγίζει τη φόρμα.

Βήμα 7ο
Τελική μορφοποίηση: Χαράζουμε την επιφάνεια σε σχήμα σταυρού και στο κέντρο της σχισμής βάζουμε ένα κομματάκι βούτυρο.

Βήμα 8ο
Θερμοκρασία φούρνου: Στατικός: 180-190°C / Αερόθερμος: 165-170°C με κλειστά τα τάμπερ.

Βήμα 9ο
Χρόνος ψησίματος: Στατικός: 55-60’ / Αερόθερμος: 50-55’. Όταν ψηθεί το κρεμάμε ανάποδα με τα κατάλληλα άγκιστρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Colomba Panettone - Ιταλικό Πασχαλινό Τσουρέκι

Επίπεδο πολυπλοκότητας: