Ζεσταίνουμε τους πουρέδες, Starfruit Mango και Starfruit Passion με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει από τη φωτιά και γεμίζουμε τα φορμάκια σιλικόνης. Τέλος, τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Στο μίξερ χτυπάμε τη ζάχαρη με τα ασπράδια μέχρι να επιτύχουμε μία μαρέγκα. Έπειτα αναμιγνύουμε μέσα σε αυτή τα υπόλοιπα υλικά και ομογενοποιούμε σιγά σιγά με μία σπάτουλα. Ψήνουμε στους 200°C για περίπου 10’, αφού πρώτα έχουμε στρώσει το μίγμα σε ένα αντικολλητικό χαρτί.
Βράζουμε το γάλα με την Crème Laiterie du Pont 35% και το ρίχνουμε στην Belcolade Origins Papua New Guinea Blanc Cacao Trace. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και όταν η Ganache φτάσει στους 32°C, ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα, τo Malibu Rum μαζί με τη γλυκόζη και τα ρίχνουμε στην Belcolade Origins Papua New Guinea Blanc Cacao Trace. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33°C.
Σε μια φόρμα σιλικόνης βάζουμε περίπου μέχρι τη μέση την Papua Mousse και μέσα σε αυτή βάζουμε το Mango Passion Jelly και το Coconut Dacquoise.
Έπειτα βάζουμε μία ακόμα στρώση από τη Mousse και κλείνουμε πάλι με το Coconut Dacquoise.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Όταν παγώσει η Papua Mousse ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε
με την επικάλυψη White Malibu.
Τέλος, διακοσμούμε.
