Search

Εμφάνιση όλων των αποτελεσμάτων
  1. Home
  2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  3. Amber Caramel au Milieu

Amber Caramel au Milieu

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Παντεσπάνι
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για 1’ σε αργή ταχύτητα και για 8’ σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180°C για 8’, ανάλογα το φούρνο.
Crunchy Base
Αναμιγνύουμε το αλεύρι, τo PatisFrance Amande Rapees, τη ζάχαρη, το αλάτι και το Beurre de Laiterie 82% μέχρι να επιτύχουμε μια «αμμώδη» υφή. Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε, ώστε να έχουμε μια ομοιογενή ζύμη. Τοποθετούμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε στα 2mm, κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και ψήνουμε στους 160°C για 12’-13’.
Liquid Caramel
Ζεσταίνουμε το γάλα, την Crème Laiterie du Pont 35% και τα 290g γλυκόζη. Στους 195°C, φτιάχνουμε μία καραμέλα με τη ζάχαρη και τα 140g γλυκόζης και προσθέτουμε το ζεστό μίγμα που φτιάξαμε προηγουμένως. Συνεχίζουμε βράζοντας μέχρι τους 105°C. Αφήνουμε να κρυώσει όλο αυτό το μίγμα καραμέλας και στους 60°C ενσωματώνουμε το Beurre De Laiterie 82% και ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός.
Amber Cremeux
Κάνουμε μία anglaise με το γάλα, την Crème Laiterie du Pont 35% και τους κρόκους. Βάζουμε τη ζελατίνη και στη συνέχεια, όλο αυτό το μίγμα το βάζουμε στηνBelcolade Amber Cacao Trace και ομογενοποιούμε.
Amber Mousse
Αρχικά χτυπάμε τα 700g Crème Laiterie du Pont 35%. Βράζουμε το γάλα με τα 180g Crème Laiterie du Pont 35% και τα ρίχνουμε στους κρόκους. Φτιάχνουμε την κρέμα anglaise, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης και το ρίχνουμε στην Belcolade Amber Cacao Trace ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Στους 30°C ενσωματώνουμε την ημίρρευστη σαντιγί.
Amber Chantilly
Βράζουμε τα 400g Crème Laiterie du Pont 35% με το ιμβερτοζάχαρο, τα ρίχνουμε στη Belcolade Amber Cacao Trace και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε και τέλος, ρίχνουμε ρευστή την υπόλοιπη σαντιγί και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο.
Επικάλυψη
Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στην Belcolade Amber Cacao Trace και στην Belcolade Blanc Selection. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33-35°C.
ΔΟΜΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Σε μία φόρμα σιλικόνης βάζουμε μέχρι τη μέση από τη Mousse Amber, προσθέτουμε την παγωμένη liquid caramel και τοποθετούμε για λίγο στην κατάψυξη. Βάζουμε μία στρώση από το Amber Cremeux και κλείνουμε με το Tegral Sponge Vanilla και ξανατοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει ξεφορμάρουμε το γλυκό και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη Amber. Πάνω από το γλυκό διακοσμούμε με Amber σοκολάτα και την Amber Chantilly.

Ανακαλύψτε

σχετικές συνταγές

Δείτε όλες τις συνταγές
  • Ηλεκτρονική πληρωμή
  • Παραγγελία 24/7

© Puratos Group 2024