9 Μαΐ 2022
Όσο οι καταναλωτές ανακαλύπτουν ξανά τα θρεπτικά οφέλη του ψωμιού, τόσο αυξάνεται η ζήτηση για διαφάνεια, απλότητα και αυθεντικότητα. Έτσι, η ένδειξη «καθαρό(τερο)» γίνεται ο κανόνας, τα δημητριακά της αρχαιότητας και οι σπόροι που έχουν βλαστήσει επιστρέφουν και το προζύμι αλλάζει το ψωμί πέρα από το επίπεδο γεύσης. Συναντιόμαστε με τον Karl De Smedt, ο οποίος κέρδισε το διάσημο παρατσούκλι «ο Βιβλιοθηκονόμος της Βιβλιοθήκης Προζυμιών» αφού άνοιξε τη μοναδική Βιβλιοθήκη Προζυμιών στον κόσμο στο Κέντρο της Puratos για τη Γεύση του Ψωμιού στο Βέλγιο, το 2013. Εκείνη την εποχή, η συλλογή μοναδικών προζυμιών περιελάμβανε μόνο 43, ενώ σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 130. Συζητάμε για το μέλλον του ψωμιού και πώς το προζύμι έχει αλλάξει το ψωμί για πάντα.
Γιατί πιστεύετε ότι το σημερινό σύγχρονο ψωμί πρέπει να αντλεί έμπνευση από το παρελθόν;
Το ψωμί υπάρχει εδώ και τουλάχιστον 250 γενιές. Είναι από τα πιο παραδοσιακά ζυμωμένα τρόφιμα που δημιουργήθηκαν ποτέ. Για τις περισσότερες γενιές, ο μόνος τρόπος για να παρασκευάσουν ψωμί ήταν το προζύμι. Υπήρχαν κυριολεκτικά χιλιάδες τοπικές ποικιλίες προζυμιού και ψωμιού. Με το τούρκικο έφτιαχναν μεγάλα καρβέλια, τα οποία έψηναν για 4 ώρες σε ξυλόφουρνο. Ένα άλλο πασίγνωστο από την Αλταμούρα αναφερόταν, ήδη πριν από 2.000 χρόνια, ως «το καλύτερο ψωμί που πρέπει να δοκιμάσεις». Οι γονείς μεταβίβαζαν με αγάπη τις συνταγές στα παιδιά τους και οι ταξιδιώτες διέδιδαν την τοπική τεχνογνωσία σε άλλες περιοχές..
Πολλές από αυτές τις τοπικές παραδόσεις μπορούμε να τις βρούμε ακόμα και σήμερα. Πολλές παραδόσεις όμως δεν κατάφεραν να επιζήσουν με το πέρασμα του χρόνου. Για να κάνουμε το ψωμί ακόμα καλύτερο από ό,τι είναι σήμερα, είναι πολύ σημαντικό να ανακαλύψουμε ξανά αυτές τις παραδόσεις και να μάθουμε πώς να χρησιμοποιούμε και πάλι το προζύμι για να δώσουμε όγκο, να προσθέσουμε σπόρους που έχουν βλαστήσει για βελτίωση της θρεπτικής αξίας και να χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερη ποικιλία δημητριακών. Το να εμπνεόμαστε από το παρελθόν δεν σημαίνει όμως ότι πρέπει να ζούμε σε αυτό. Σήμερα καταλαβαίνουμε, για παράδειγμα, πολύ καλύτερα πώς να φτιάχνουμε πιο υγιεινό ψωμί. Όσο περισσότερο κατανοούμε την κληρονομιά του ψωμιού τόσο καλύτερο ψωμί μπορούμε να φτιάξουμε αύριο.
Η Βιβλιοθήκη Προζυμιών είναι η μη κερδοσκοπική πρωτοβουλία της Puratos για τη διατήρηση της κληρονομιάς του ψωμιού. Είναι η μοναδική στον κόσμο Βιβλιοθήκη Προζυμιών που φιλοξενεί σήμερα 136 προζύμια (προσθέτοντας όλο και περισσότερα στη συλλογή της) για τις μελλοντικές γενιές. Πώς λειτουργεί;
Η απώλεια ενός μοναδικού προζυμιού είναι τόσο μη αναστρέψιμη όσο και η απώλεια ενός είδους φυτού. Εάν ένα βάζο με προζύμι ξεχαστεί και δεν τροφοδοτείται τακτικά, η καλλιέργεια άγριων ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος θα πεθάνει. Και παρόλο που δημιουργούνται από ένα μείγμα νερού και αλευριού, δεν είναι τόσο απλό να αναπτυχθούν. Κάθε προζύμι είναι μοναδικό και μερικά προζύμια αξίζουν το βάρος τους σε χρυσό. Στη Βιβλιοθήκη Προζυμιών διατηρούμε προζύμια άνω των 100 ετών από την Ιαπωνία και τον Πυρετό του Χρυσού στο Κλοντάικ. Διατηρούμε προζύμια που είναι αναντικατάστατα, τα οποία περνούν με αγάπη από γενιά σε γενιά μέσα στην οικογένεια ενός αρτοποιού. Όλα αυτά τα προζύμια παραμένουν ιδιοκτησία των αντίστοιχων ιδιοκτητών τους. Η Βιβλιοθήκη είναι μια προσφορά της Puratos στους αρτοποιούς που διατηρούν ζωντανές τις παραδόσεις του προζυμιού.
Στη Βιβλιοθήκη Προζυμιού διασφαλίζουμε ότι για κάθε προζύμι υπάρχει ένα εφεδρικό αντίγραφο. Αν κάποια μέρα συμβεί κάτι στο αρχικό προζύμι, οι ιδιοκτήτες μπορούν να βασιστούν σε εμάς για να τους προσφέρουμε το εφεδρικό τους αντίγραφο που φυλάσσουμε στη Βιβλιοθήκη μας. Από την πρώτη μέρα, φροντίζουμε το προζύμι τους προσεκτικά. Κάθε δείγμα προζυμιού αναλύεται επίσης διεξοδικά στο Πανεπιστήμιο του Μπολζάνο στην Ιταλία. Εντοπίζονται και απομονώνονται οι καλλιέργειές του ώστε να μπορούν να διατηρηθούν, ενώ τεκμηριώνονται με ακρίβεια η συνταγή και η μέθοδος εργασίας. Επιπλέον, κάθε δύο μήνες κάθε προζύμι τροφοδοτείται με το αρχικό του αλεύρι, ακολουθώντας την αρχική συνταγή. Έτσι, εγγυόμαστε την ασφαλέστερη υποστήριξη που μπορεί να έχει ένα προζύμι. Η Βιβλιοθήκη Προζυμιού είναι ανοιχτή σε αρτοποιούς, ενθουσιώδεις επαγγελματίες και πανεπιστήμια για να την επισκεφτούν κατόπιν πρόσκλησης. Αντί για ένα κλειστό θησαυροφυλάκιο, η βιβλιοθήκη λειτουργεί σαν μια ανοιχτή βιτρίνα. Το να μας περιβάλλουν 136 κομμάτια της κληρονομιάς της αρτοποιίας μάς βοηθά να συνειδητοποιήσουμε την προστιθέμενη αξία του προζυμιού και του ψωμιού γενικότερα.
Γιατί το προζύμι επιστρέφει στις συνταγές ψωμιού και γιατί οι καταναλωτές φαίνεται να το αγαπούν τόσο πολύ;
Η γεύση είναι αυτή που πυροδότησε την επιστροφή στο προζύμι. Η ελαφριά οξύτητα στο ζυμάρι για πίτσα, οι πιο έντονες νότες βουτύρου στο μπριός ή η μακράς διάρκειας φρεσκάδα στο συσκευασμένο ψωμί του τοστ: το προζύμι προσδίδει σε κάθε τύπο ψωμιού τη μοναδική γεύση που του αξίζει. Οι προτιμήσεις των ανθρώπων για τις γεύσεις αυτές ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με την περιοχή και τον τύπο του ψωμιού. Αυτή είναι και η ομορφιά του: οι τοπικές παραδόσεις του προζυμιού συναντούν τις τοπικές γευστικές προτιμήσεις. Η επιστροφή στο προζύμι προσέδωσε νέο «κύρος» στο ψωμί. Όπως συμβαίνει και με άλλα τρόφιμα, π.χ. το κρασί, το τυρί και το κακάο, κάθε ψωμί με προζύμι έχει διαφορετική γεύση ανάλογα με την προέλευση του αρτοποιού. Όλη αυτή η ποικιλία γεύσεων στο ζυμωτό ψωμί έγκειται στην καλλιέργεια των προζύμιων. Αποτελούμενη από διαφορετικούς άγριους ζυμοκύκητες και βακτήρια γαλακτικού οξέος, η καλλιέργεια προσδίδει στο ψωμί μια γεύση που μπορεί να είναι από φρουτώδης, με έντονο το στοιχείο της ζύμωσης, ήπια κρεμώδης, έως πολύ όξινη.
Το Πανεπιστήμιο του Μπολτσάνο έχει επίσης αποδείξει ότι το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο από το ψωμί με μαγιά. Διαπίστωσαν ότι το ψωμί με προζύμι έχει χαμηλότερο «δείκτη GI», υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών και μετάλλων και παραμένει στο πεπτικό σύστημα για μικρότερο χρονικό διάστημα. Ο τρόπος που ζυμώνεται το ψωμί έχει σημασία. Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η σημερινή νομοθεσία εξακολουθεί να μην επιτρέπει δηλώσεις όσον αφορά την πεπτικότητα των άρτων που έχουν υποστεί ζύμωση με προζύμι. Παρ’ όλα αυτά, ωστόσο, υπάρχουν όλο και περισσότερα στοιχεία σχετικά με την πεπτικότητα του προζυμιού που δεν μπορούν να περάσουν απαρατήρητα. Μαζί με έναν μικρό αλλά γεμάτο πάθος αριθμό καταναλωτών και αρτοποιών, αναζητούμε το τέλειο ψωμί με προζύμι. Βρισκόμαστε σε μια συνεχή αναζήτηση για το προζύμι.
Τι ακολουθεί;
Μπορεί να μην ανακαλύψουμε ποτέ όλα τα μυστικά του ψωμιού και του προζυμιού, όμως το ταξίδι μας είναι γεμάτο από νέες γνώσεις που προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε στη σύγχρονη αρτοποιία. Δεδομένων των όλο και περισσότερων ενδείξεων ότι το ψωμί με προζύμι είναι πιο εύπεπτο και πιο υγιεινό, η διάθεση αντικατάστασης της μαγιάς σε όλο και περισσότερες συνταγές τείνει να αυξάνεται. Τον τελευταίο καιρό, παρατηρούμε αύξηση της ζήτησης για κρουασάν και άλλων αρτοσκευασμάτων με προζύμι. Στη Βιβλιοθήκη Προζυμιών συνεχίζουμε να συλλέγουμε και να διατηρούμε τα σημαντικότερα προζύμια στον κόσμο. Αναζητούμε προζύμια ολικής άλεσης και σίκαλης ή προζύμια που προέρχονται από συγκεκριμένα υψόμετρα ή απομονωμένες περιοχές, όπως η Αλάσκα. Οι δυνατότητες είναι ατελείωτες. Έχουμε μάλιστα υποβάλει αίτηση να αναγνωριστεί ως μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς από την UNESCO. Η επίτευξη του στόχου αυτού θα συμβάλει σημαντικά στη βιοποικιλότητα και την προστασία της κληρονομιάς των αρτοποιών παγκοσμίως.
Είτε αναζητάτε πληροφορίες για να φτιάξετε το πρώτο σας ψωμί με προζύμι είτε για το μέλλον του προζυμιού στην αρτοποιία, είμαστε εδώ για να σας βοηθήσουμε. Για όλες τις ερωτήσεις σας σχετικά με τις προτιμήσεις των τοπικών καταναλωτών, τις τάσεις, τις καθιερωμένες εφαρμογές, συνταγές και δυνατότητες παραγωγής, έχουμε τις απαντήσεις –και τα προζύμια– που χρειάζεστε. Από το βιοτεχνικό έως το βιομηχανικό επίπεδο, βοηθάμε τους αρτοποιούς να αντικαταστήσουν τη μαγιά στις συνταγές τους. Η τελευταία καινοτομία της Puratos στην ευρωπαϊκή αγορά, σε δοσολογία μεταξύ 5 και 10%, προσφέρει σταθερά αποτελέσματα ζύμωσης σε μικρό χρονικό διάστημα (4 έως 6 ώρες), αντικαθιστώντας εξ ολοκλήρου τη μαγιά στις συνταγές για ψωμί και στη λίστα συστατικών. Το μέλλον του ψωμιού βρίσκεται στο παρελθόν του.
