Ζεστάνετε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και την κρέμα σε θερμοκρασία 90°C χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα Βεβαιωθείτε ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί καλά και συνεχίστε το βράσιμο μέχρι τους 120 °C, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα.
Παράλληλα, ανακατέψτε το νερό, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη ζάχαρη και το ιμβερτοζάχαρο και ζεστάνετε το μείγμα στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα. Όταν η καραμέλα φτάσει τους 120°C, προσθέστε αυτό το σιρόπι στην καραμέλα που έχετε απομακρύνει από την εστία.
Ανακατέψτε καλά και ζεστάνετε ξανά μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 118 °C. Έπειτα προσθέστε τη Belcolade Selection Noir Cacao-Trace και το βούτυρο κακάο.
Ρίξτε το μείγμα σε ένα τετράγωνο καλούπι 27x37 εκ. και ύψους 2 χιλ. Αφήστε το να σταθεροποιηθεί πριν από το επόμενο βήμα.
Φτιάξτε καραμέλα με τη ζάχαρη, προσθέστε τα αμύγδαλα PatisFrance από πάνω και έπειτα τοποθετήστε σε επιφάνεια ψησίματος Silpat. Πασπαλίστε με το σουσάμι και αφήστε να κρυώσει.
Ανακατέψτε το μείγμα σε κόφτη/μπλέντερ μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής πάστα.
Λιώστε τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο στους 40 °C και έπειτα ανακατέψτε με την πραλίνα σουσαμιού. Ψύξτε το μείγμα στους 26-28 °C και απλώστε το πάνω από το προηγούμενο στρώμα καραμέλας με γλυκάνισο σε μια στρώση με πάχος 2 χιλ.
Ζεστάνετε την κρέμα με τ, τη σορβιτόλη, το βούτυρο και τους κόκκους καφέ. Όταν το μείγμα φτάσει σε σημείο βρασμού, καλύψτε την κατσαρόλα με μεμβράνη και αφήστε το να σταθεροποιηθεί για 15 λεπτά.
Ζεστάνετε ξανά το μείγμα και στραγγίστε το μέσα από ένα κόσκινο πάνω στη Belcolade Selection Noir Cacao-Trace και το βούτυρο κακάο.
Δημιουργήστε ένα ομοιογενές μείγμα χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ και απλώστε το σε μια στρώση πάχους 6 χιλ. πάνω από τις δύο προηγούμενες.
Κόψτε το επιθυμητό σχήμα από το τετράγωνο και καλύψτε το με λιωμένη σοκολάτα Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Επίπεδο πολυπλοκότητας:
Το Belcolade Noir Selection Cacao-Trace σας επιτρέπει να εξερευνήσετε σε βάθος τη δεξιοτεχνία της σοκολατοποιίας, αναδεικνύοντας τις πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις και υφές σε κάθε μπουκιά. Χάρη στην ευελιξία του είναι κατάλληλο για κάθε είδους παρασκευή, μετατρέποντας κάθε δημιουργία σε αληθινό αριστούργημα.
Δημιουργήθηκε από τον Stef Aerts σε συνεργασία με τη Lindy De Rooij
