Αναζήτηση

Εμφάνιση όλων των αποτελεσμάτων
  1. Home
  2. ΣΥΝΤΑΓΕΣ
  3. Σοκολάτα μοναδικής προέλευσης και ταρτάκια yuzu

Σοκολάτα μοναδικής προέλευσης και ταρτάκια yuzu

συστατικά

Για 15 ταρτάκια (με διάμετρο 70 χιλ. το καθένα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Γλυκιά σφολιάτα κακάο
  • Κόψτε το βούτυρο σε ομοιόμορφους κύβους. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά και αναμείξτε απαλά χωρίς να δουλέψετε υπερβολικά τη ζύμη.
  • Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 2 χιλ. Ψύξτε σε θερμοκρασία 4°C για περίπου 2 ώρες.
  • Γεμίστε τις φόρμες για τάρτες διαμέτρου 70 χιλ. με τη ζύμη και ψήστε στους 160°C για περίπου 12 λεπτά. Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει.
Παντεσπάνι με σοκολατένιο μπισκότο
  • Χτυπήστε τους κρόκους με 172 g ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο (ribbon stage).
  • Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια αυγών με 52g ζάχαρη μέχρι να σφίξουν.
  • Κοσκινίστε μαζί το κακάο σε σκόνη και το αλεύρι.
  • Ανακατέψτε απαλά τα ξηρά συστατικά στο μείγμα με τους κρόκους. Έπειτα προσθέστε τη μισή μαρέγκα και τέλος το λιωμένο βούτυρο.
  • Απλώστε σε επιφάνεια ψησίματος Silpat διαστάσεων 40x60 εκ.
  • Ψήστε σε θερμοκρασία 180°C για περίπου 8 λεπτά. Αφαιρέστε από το καλούπι και αφήστε στην άκρη.
Κρέμα με σοκολάτα γάλακτος - Προέλευση από το Βιετνάμ
  • Ζεστάνετε την κρέμα, τα ξύσματα από το στικ βανίλιας και το μείγμα πηκτίνης-ζάχαρης μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού. Σιγοβράστε για 1 λεπτό.
  • Απομακρύνετε από τη φωτιά, προσθέστε τους κρόκους και μαγειρέψτε σε θερμοκρασία 85°C.
  • Ρίξτε τη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα.
  • Ψύξτε γρήγορα και ανακατέψτε ξανά πριν από τη χρήση.
Καραμέλα yuzu
  • Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και την τριμολίνη μέχρι το μείγμα να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού. Ζεστάνετε ταυτόχρονα τον πουρέ yuzu.
  • Καραμελώστε τη ζάχαρη μέχρι να στεγνώσει και έπειτα σβήστε με τα ζεστά υγρά.
  • Μαγειρέψτε στους 102 °C.
  • Ψύξτε στους 80 °C, ρίξτε πάνω από τη σοκολάτα και ανακατέψτε.
  • Σε θερμοκρασία 40 °C, προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε ξανά.
Σαντιγί με σοκολάτα γάλακτος - Προέλευση από το Βιετνάμ
  • Ζεστάνετε το πρώτο μέρος της κρέμας και του γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Προσθέστε την ενυδατωμένη ζελατίνη και ρίξτε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατέψτε καλά.
  • Προσθέστε το λευκό τυρί και το δεύτερο μέρος της κρέμας. Ανακατέψτε ξανά.
  • Ψύξτε για 12 ώρες σε θερμοκρασία 4°C.
  • Χτυπήστε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει πριν το βάλετε στο κορνέ.
Δομή
  • Κόψτε το παντεσπάνι σε δαχτυλίδια χρησιμοποιώντας ένα κόπτη 60 χιλ. εξωτερικής και 30 χιλ. εσωτερικής διαμέτρου για να σχηματίσετε ένα ντόνατ.
  • Ρίξτε 8g κρέμα σοκολάτας στο κάτω μέρος κάθε ψημένης βάσης τάρτας για να κολλήσετε το δαχτυλίδι από παντεσπάνι.
  • Γεμίστε το κέντρο του παντεσπανιού με 8g καραμέλας yuzu και έπειτα προσθέστε περίπου 20g κρέμα σοκολάτας για να ισιώσετε το ταρτάκι.
  • Γεμίστε καλούπια σε σχήμα ημισφαιρίου με διάμετρο 3 εκ. με κρέμα σοκολάτας και καταψύξτε.
  • Αφαιρέστε από το καλούπι και τοποθετήστε ένα ημισφαίριο στο κέντρο κάθε τάρτας.
  • Χρησιμοποιήστε έναν περιστρεφόμενο δίσκο και διακοσμητική μύτη κορνέ για να απλώσετε τη Σαντιγί Σοκολάτας Γάλακτος με κομψό τρόπο

Σχετικά με αυτή την συνταγή

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Όταν ο τολμηρός χαρακτήρας της σοκολάτας μοναδικής προέλευσης Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace συναντά τη φρεσκάδα του yuzu, δημιουργείται μια καινούρια αρμονία — μια ισορροπία ανάμεσα στην ένταση και την κομψότητα.

Δημιουργήθηκε από τον Jonathan Mougel σε συνεργασία με τον Fabio Giambrone

Ανακαλύψτε

Σχετικές συνταγές

ΜΠΑΡΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ BELCOLADE TRIPLE DELIGHT

ΜΠΑΡΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ BELCOLADE TRIPLE DELIGHT

Διαβάστε περισσότερα

  • Ηλεκτρονική πληρωμή
  • Παραγγελία 24/7

© Puratos Group 2025