Nuts & Chocolate Symphony

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για 1’ σε αργή ταχύτητα και για 8’ σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180°C για 8’, ανάλογα το φούρνο.

Κάνουμε μία καραμέλα μαζί με τη ζάχαρη, το μέλι και το ιμβερτοζάχαρο και σβήνουμε με την Crème Laiterie du Pont 35%. Όταν το μίγμα πάρει ένα χρυσό χρώμα σβήνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα σε αυτό τους ξηρούς καρπούς.

Κάνουμε μια anglaise με το γάλα, την Crème Laiterie Du Pont 35% και τους κρόκους. Προσθέτουμε μέσα σε αυτό το μίγμα τη ζελατίνη και το ρίχνουμε στην Belcolade Milk CT P370, στην Patis France Noisette 50% και στο Pralirex. Τέλος, ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός.

Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε τη ζελατίνη και το ρίχνουμε σιγά σιγά ανακατεύοντας με ένα μίξερ χειρός στη λιωμένη Belcolade Milk CT P370. Τέλος, στους 30-35°C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες κρέμες, Chantypak και Crème Laiterie du Pont 35% .

Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και τη γλυκόζη μαζί και τα ρίχνουμε στη Belcolade Milk CT P370. Προσθέτουμε τα μουσκεμένα φύλλα ζελατίνης και όταν διαλυθούν εντελώς προσθέτουμε το Miroir Neutre. Ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι το μίγμα μας να γίνει ομοιογενές. Επικαλύπτουμε στους 33- 35°C.

Σε μία φόρμα σιλικόνης 16 cm βάζουμε μία στρώση από το Honey Caramel Nuts και τοποθετούμε για λίγο στην κατάψυξη. Έπειτα, βάζουμε μία στρώση από το Hazelnut Cremeux και κλείνουμε με το Tegral Sponge Choco και ξανατοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει ξεφορμάρουμε την παγωμένη βάση και σε ένα άλλο τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία. Ανάποδο κόλλημα: Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με τη Milk Chocolate Mousse και τοποθετούμε μέσα σε αυτό την παγωμένη βάση που ετοιμάσαμε πριν. Πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ιδία ευθεία με τη mousse. Εάν χρειαστεί ισιώνουμε με μια παλέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε στους 33 - 35ºC.