Τάρτα banoffee style

Cremeux μπανάνα

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα, την Crème Laiterie du Pont 35% και τους κρόκους στους 85°C. Προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης, ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα και στο classic banana. Στους 38°C ενσωματώνουμε το Beurre de Laiterie 82%.

Tegral Sponge

Εκτέλεση
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και χτυπάμε με το σύρμα για ένα 1’ σε αργή ταχύτητα και για 8’ λεπτά σε γρήγορη. Ψήνουμε στους 180°C για 45’, ανάλογα το φούρνο

Mousse crème brulee

Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα, τα 125g από την Crème Laiterie du Pont 35% και τους κρόκους στους 82 - 85°C. Προσθέτουμε το φύλλο ζελατίνης αφού το έχουμε μουλιάσει σε νερό, ρίχνουμε όλο το μίγμα στη σοκολάτα και στο Geladis Creme Brullee. Στους 28°C ενσωματώνουμε σε δυο δόσεις τις ημίρρευστες κρέμες Crème Laiterie du Pont 35% και Chantypak.

Επικάλυψη καραμέλας

Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα με τη γλυκόζη. Αφαιρούμε από τη φωτιά το μίγμα και ρίχνουμε τις ζελατίνες ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Περιχύνουμε το μίγμα στη σοκολάτα και προσθέτουμε το Miroir neutre και το Harmony caramel ανακατεύοντας με μίξερ χειρός ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά και να αφαιρεθούν οι φυσαλίδες. Επικαλύπτουμε στους 33 – 35°C.

Δομή

Σε μια τάρτα βουτύρου 22cm ρίχνουμε το cremeux μπανάνα και το τοποθετούμε στην κατάψυξη. Σε ένα τσέρκι 18cm καλύπτουμε τη μια μεριά με μια μεμβράνη και βάζουμε περιμετρικά μια πλαστική ταινία.

Ανάποδο κόλλημα: γεμίζουμε το μισό τσέρκι περίπου 3cm με τη mousse crème brullee και μέσα στην κρέμα, τοποθετούμε λίγο από το Deli Caramel. Πάνω από αυτό βάζουμε ένα λεπτό φύλλο παντεσπάνι 16cm και πιέζουμε μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη mousse. Τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Όταν παγώσει η mousse crème brullee ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την επικάλυψη καραμέλας. Στη συνέχεια τοποθετούμε τη mousse πάνω στο cremeux μπανάνας. Τέλος διακοσμούμε.

Ανακαλύψτε

σχετικές συνταγές