ΣΥΝΔΥΑΖΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ

8 Ιουν 2021

Το θέμα της υγείας του εντέρου γίνεται ευρύτερα κατανοητό και κατά συνέπεια κερδίζει έδαφος στη βιομηχανία αρτοποιίας. Τι μπορείτε να περιμένετε από την επόμενη γενιά ψωμιών Happy Gut; Η Puratos επενδύει στην έρευνα γύρω από την υγεία του εντέρου και εργάζεται πάνω σε βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα σχέδια που θα φέρουν στην αγορά φιλικά προς το έντερο συστατικά υψηλής ποιότητας. Ενημερωθείτε για την έρευνα και τις μελλοντικές δυνατότητες της σειράς ψωμιών Happy Gut. 

Ξεκινήστε τη μέρα σας με ένα σωστό πρωινό και αισθανθείτε αμέσως την επίδραση στο σώμα σας. Επηρεάζουμε την υγεία μας με αυτά που τρώμε, ειδικά εάν επηρεάζουν θετικά το έντερο. Αλλά η μέτρηση και η εκμάθηση του πώς να βελτιστοποιήσετε αυτό το «αίσθημα του εντέρου» είναι μια τεράστια πρόκληση. Για να κατανοήσετε καλύτερα την επίδραση του ψωμιού στην υγεία του εντέρου, η Puratos και τα συνεργαζόμενα πανεπιστήμιά της έχουν επενδύσει σε πρωτοποριακές τεχνολογίες. Συναντηθήκαμε με τον καθηγητή Marco Gobbetti, έναν παγκοσμίου φήμης μικροβιολόγο, για να συζητήσουμε τις τελευταίες πληροφορίες σχετικά με το ψωμί και την υγεία του εντέρου.

ΕΡΕΥΝΩΝΤΑΣ ΤΗ «ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ»

Η ομάδα του Gobbetti εργάζεται σε ολόκληρο τον κόσμο. Συνεργάζονται με την Puratos και άλλους επιστήμονες για να εξετάσουν τον αντίκτυπο της ζύμωσης στα σύγχρονα ψωμιά. Όπως δηλώνει ο Gobbetti: στα εργαστήρια μας —στο Noi Tech Park στο Bolzano— «έχουμε τη δυνατότητα να ζυμώνουμε τα πάντα».  Ο στόχος αυτής της εργασίας μεταβάλλεται όλο και περισσότερο και στο επίκεντρο τίθεται ο θετικός αντίκτυπος της ζύμωσης και των ενζύμων του προζυμιού στην υγεία του εντέρου. 

Ο καθηγητής Marco Gobbetti εργάζεται με έναν ολοκαίνουργιο προσομοιωτή που σχηματίζει τον ανθρώπινο εντερικό σωλήνα, τον γνωστό SHIME. Όπως εξηγεί ο Gobbetti, «Αυτός ο εξοπλισμός μπορεί να αναπαράγει σχεδόν τις ίδιες συνθήκες με την ανθρώπινη εντερική τροχιά... με το πλεονέκτημα ότι παρακολουθούνται όλες οι καταστάσεις. Μέσω αυτού, μπορείτε να μελετήσετε τα αποτελέσματα συγκεκριμένων διατροφικών συνηθειών, θρεπτικών ουσιών ή τροφίμων, υπό τυποποιημένες συνθήκες.»

Αυτή η λεπτομερής έρευνα για τον ρόλο και την ποικιλομορφία του ανθρώπινου μικρο-οργανισμού αλλάζει ριζικά τον τρόπο που σκεφτόμαστε για τα βακτήρια και τη ζύμωση του ψωμιού. «Αυτήν τη στιγμή χρησιμοποιούμε αυτόν τον εξοπλισμό για να επιβεβαιώσουμε την καλύτερη πεπτικότητα του ψωμιού με προζύμι σε σύγκριση με το ψωμί με μαγιά του αρτοποιού και το ψωμί με βιομηχανική μαγιά. Ελπίζουμε να ανακαλύψουμε αν το προζύμι ενδέχεται να επηρεάσει την ποικιλομορφία και τη λειτουργικότητα της ανθρώπινης εντερικής χλωρίδας.»  

Περαιτέρω έρευνα έδειξε ότι το προζύμι και οι ενζυματικές ζυμώσεις επηρεάζουν άμεσα τον τύπο και την ποσότητα των πρεβιοτικών ενώσεων ψωμιού (όπως οι ίνες) που περιέχονται στο έντερο. Αυτές οι ενώσεις βοηθούν το εντέρο να διατηρεί μια υγιή ισορροπία, να επηρεάζει θετικά την ανοσολογική απόκριση και να αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων. 1, 2

ΤΑ ΠΙΟ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ

Το ψωμί αφορά τον ευχάριστο συνδυασμό μυρωδιάς, αίσθησης δημητριακών-σπόρων και γεύσης φρέσκιας ψίχας. Είναι σαφές ότι υγεία και όρεξη πρέπει να συνδυάζονται. Όμως η απλή αύξηση του επιπέδου των ινών στη συνταγή σας, για παράδειγμα, έχει συνέπειες στη γεύση και στην υφή. Σύμφωνα με τον Gobbetti: «Πολλές από τις συστάσεις που λαμβάνουμε είναι σχετικές με την αύξηση της κατανάλωσης ινών. Όμως αυτές οι ίνες επηρεάζουν τις αισθήσεις και σε ορισμένες περιπτώσεις τις ρεολογικές ιδιότητες του ψωμιού.»
Το προζύμι, με τη μοναδική του γεύση, θεωρείται εδώ και καιρό από τους καταναλωτές ως μια φιλική προς το έντερο προσθήκη στη διατροφή τους. Τώρα φαίνεται ότι οι αντιλήψεις και η επιστήμη συμφωνούν απόλυτα. «Ένας πιθανός τρόπος αξιοποίησης του δυναμικού των ινών είναι η χρήση προζυμιού, η οποία θα αυξήσει τη διαθεσιμότητα ινών, επιτρέποντας έτσι στους ανθρώπους να αυξήσουν την κατανάλωση τέτοιων τύπων ψημένων προϊόντων», αναφέρει ο Gobbetti.
Γι’ αυτόν τον λόγο, οι επιστήμονες και οι αρτοποιοί συρρέουν στη βιβλιοθήκη προζυμιού της Puratos —τη μοναδική στο είδος της σε ολόκληρο τον κόσμο— για να ανακαλύψουν τις δυνατότητες του παραδοσιακού προζυμιού. Συνδυάζοντας τις ρίζες του ψωμιού με την επιστήμη των πρεβιοτικών, μπορούμε να επιβεβαιώσουμε ότι το μέλλον του ψωμιού βρίσκεται στο παρελθόν του.

Η ΕΡΕΥΝΑ ΤΗΣ PURATOS ΘΑ ΟΔΗΓΗΣΕΙ ΣΕ ΝΕΕΣ ΛΥΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΟ ΕΝΤΕΡΟ;

Η Puratos εργάζεται επί του παρόντος σε έργα που θα φέρουν στην αγορά φιλικά προς το έντερο συστατικά υψηλής ποιότητας. Και εδώ, η υγεία, η γεύση και η υφή διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο. Η Puratos εργάζεται σε καινοτομίες με βάση τα ένζυμα και το προζύμι για να προσφέρει περισσότερες διατροφικές ίνες στο ψωμί σας με μια προσέγγιση Happy Gut. Με περισσότερα από 100 χρόνια εμπειρίας μας στα προϊόντα αρτοποιίας, στην Puratos δεν σταματάμε ποτέ να εξερευνούμε, να σκεφτόμαστε και να ανακαλύπτουμε νέους τρόπους για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα συστατικά που αγαπούν τόσο οι καταναλωτές. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθάμε τους πελάτες μας να αναπτύξουν την επιχείρησή τους συμβάλλοντας σε ένα υγιές, ισορροπημένο έντερο που αποκτούν οι καταναλωτές μέσω των πιο νόστιμων ψωμιών Happy Gut.

  1. Cloetens, L. 2019. https://lirias.kuleuven.be/1758429?limo=0
  2. Korakli, M. et al. Journal of Applied Microbiology 92.5 (2002): 958-965.