RED PASSION ÉCLAIR

	Γραμμάρια (g)
CHOUX PASTE
Tegral Clara	1000
Νερό	900
Γάλα	500
Ηλιέλαιο	200
Gelso Cream
Νερό	1000
Cremyvit	400
Lippolis Pasta Gelso	240
Κρέμα Corman 35%	225
Chantypack	225
Μαρέγκα
Νερό (50°C)	300
Paloma Bavarois	200
Ζάχαρη	300

CHOUX PASTE

Μέθοδος Παρασκευής

Ζεσταίνουμε το νερό και το γάλα μεταξύ 50 και 60°C. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στη μεσαία ταχύτητα για 5’ με το φτερό. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με σκαλιστό κορνέ κόβουμε τη ζύμη στο επιθυμητό μέγεθος (για το S caramel δίνουμε σχήμα “S”). Ψήνουμε στους 160°C για τα πρώτα 5΄ με κλειστά damper και μετά τα ανοίγουμε για 30 με 45’ ανάλογα με το μέγεθος

Gelso Cream

Μέθοδος Παρασκευής

Χτυπάμε την Cremyvit Classic με το νερό για 4΄ στη μεσαία ταχύτητα με το σύρμα. Προσθέτουμε την Pasta Gelso και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μίγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τις ελαφρώς χτυπημένες κρέμες.

ΜΑΡΕΓΚΑ

Μέθοδος Παρασκευής

Ψήνουμε για 3 ώρες στους 80°C.

ΔΟΜΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Γεμίζουμε τα éclair με την κρέμα. Για τη διακόσμηση ανακατεύουμε λίγη αμυγδαλόπαστα (Artepan Marzipan Bake) με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, περνάμε τη ζύμη από σφολιατομηχανή ώστε να αποκτήσουμε μια ζύμη των 2 mm και κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα. Ύστερα το τοποθετούμε πάνω στο éclair. Τέλος απλώνουμε μια στρώση Miroir Neutre ανακατεμένο με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και ασημόσκονη.