RED PASSION ÉCLAIR

Γραμμάρια (g)
CHOUX PASTE
Tegral Clara 1000
Νερό 900
Γάλα 500
Ηλιέλαιο 200
Gelso Cream
Νερό 1000
Cremyvit 400
Lippolis Pasta Gelso 240
Κρέμα Corman 35% 225
Chantypack 225
Μαρέγκα
Νερό (50°C) 300
Paloma Bavarois 200
Ζάχαρη 300

CHOUX PASTE

Μέθοδος Παρασκευής
Ζεσταίνουμε το νερό και το γάλα μεταξύ 50 και 60°C. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στη μεσαία ταχύτητα για 5’ με το φτερό. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με σκαλιστό κορνέ κόβουμε τη ζύμη στο επιθυμητό μέγεθος (για το S caramel δίνουμε σχήμα “S”). Ψήνουμε στους 160°C για τα πρώτα 5΄ με κλειστά damper και μετά τα ανοίγουμε για 30 με 45’ ανάλογα με το μέγεθος

Gelso Cream

Μέθοδος Παρασκευής
Χτυπάμε την Cremyvit Classic με το νερό για 4΄ στη μεσαία ταχύτητα με το σύρμα. Προσθέτουμε την Pasta Gelso και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μίγμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τις ελαφρώς χτυπημένες κρέμες.

ΜΑΡΕΓΚΑ

Μέθοδος Παρασκευής
Ψήνουμε για 3 ώρες στους 80°C.

ΔΟΜΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

ΔΟΜΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Γεμίζουμε τα éclair με την κρέμα. Για τη διακόσμηση ανακατεύουμε λίγη αμυγδαλόπαστα (Artepan Marzipan Bake) με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, περνάμε τη ζύμη από σφολιατομηχανή ώστε να αποκτήσουμε μια ζύμη των 2 mm και κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα. Ύστερα το τοποθετούμε πάνω στο éclair. Τέλος απλώνουμε μια στρώση Miroir Neutre ανακατεμένο με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και ασημόσκονη.

RED PASSION ÉCLAIR

Επίπεδο πολυπλοκότητας:  

Εξερεύνηση

σχετικές συνταγές