Éclair Paris Brest

	Γραμμάρια (g)
Ζύμη Craquelin
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής	260
Ζάχαρη	220
Beurre De Laiterie 82%	200
Choux Paste
Tegral Clara	1000
ή Tegral Clara Super
Νερό	900
Γάλα	500
Ηλιέλαιο	200
Mousseline
Νερό	1000
Beurre De Laiterie 82%	500
Cremyvit	400
PatisFrance Praline Hazelnut	120
PatisFrance Praline Hazelnut	120

ΖΥΜΗ Craquelin

Βήμα 1ο

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να έχουμε μια oμοιογενή ζύμη.

Βήμα 2ο

Τοποθετούμε την ζύμη στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον.

Βήμα 3ο

Ανοίγουμε την ζύμη 2mm ανάμεσα σε δυο αντικολλητικά χαρτιά.

Βήμα 4ο

Κόβουμε με ενα κουπάτ 10cm εξωτερικά και 5,5cm εσωτερικά και τοποθετούμε στην κατάψυξη.

Choux Paste

Βήμα 1ο

Ζεσταίνουμε το νερό και το γάλα στους 50-60°C.

Βήμα 2ο

Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε στην 2η ταχύτητα για 5 ́ με το φτερό.

Βήμα 3ο

Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής κόβουμε τη ζύμη σε αντικολλητικό χαρτί κυκλικά σε διάμετρο ± 8cm.

Βήμα 4ο

Πάνω από την ζύμη τοποθετούμε τα κυκλικά δισκάκια Craquelin και πιέζουμε ελαφρώς.

Βήμα 5ο

Ψήνουμε στους 170°C σε ταμπανωτό φούρνο για τα πρώτα 6 ́ με κλειστά ντάμπερ, μετά τα ανοίγουμε για 30-45 ́ ανάλογα με το μέγεθος.

Mousseline

Βήμα 1ο

Χτυπάμε την Cremyvit και το νερό με το σύρμα για 3 ́ στην 3η ταχύτητα.

Βήμα 2ο

Αφήνουμε την κρέμα να ξεκουραστεί για 5 ́ και την συνέχεια προσθέτουμε το Pralirex Ηazelnut και το Praline Hazelnut.

Βήμα 3ο

Χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να αποκτήσει μια απαλή υφή και το προσθέτουμε στην προηγούμενη κρέμα φουντουκιού.

Βήμα 4ο

Ανακατεύουμε με το σύρμα πολύ καλά.

Βήμα 5ο - ΔΟΜΗ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Κόβουμε τα Paris Brest οριζόντια με ένα μαχαίρι και στο κάτω μέρος τοποθετούμε την κρέμα Mousseline δίνοντας όγκο. Στη συνέχεια βάζουμε το πάνω μέρος του Paris Brest και αφού ζεστάνουμε στους 35°C το Fondant Vega της PatisFrance προσθέτοντας μέσα σε αυτό 3% Pralirex, διακοσμούμε τα Paris Brest στο πάνω μέρος.