Brioche Vivafil & Cheesecake

Γραμμάρια (g)
Tegral Brioche 2000
Νερό 600
Beurre De Laiterie 82% 300
Αυγά 200
Μαγιά Levante 100

BRIOCHE

Βήμα 1ο
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 2´ στην 1η ταχύτητα και ±8´ στην 2η ταχύτητα.

Βήμα 2ο
Θερμοκρασία ζύμης 26-28°C.

Βήμα 3ο
Ξεκούραση σε μάζα 10´.

Βήμα 4ο
Διαιρούμε στο επιθυμητό βάρος και δίνουμε σχήμα ωοειδές.

Βήμα 5ο
Τοποθετούμε στη στόφα για ±60´, στους 34-36°C και με 75% υγρασία.

Βήμα 6ο
Αλείφουμε τα brioche με Sunset Glaze αραιωμένο με 30

Brioche Vivafil

Βήμα 1ο
Ακολουθούμε την συνταγή για το κλασσικό brioche και μετά ανάλογα την γέμιση συνεχίζουμε με:

Βήμα 2ο
Κόβουμε στα 600g και ανοίγουμε στη σφολιατομηχανή σε πάχος 3mm και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-10΄.

Βήμα 3ο
Κόβουμε φυτίλια 20g και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν.

Βήμα 4ο
Βγάζουμε τα φύλλα από την κατάψυξη, κόβουμε με ίσιο κουπάτ 8cm αλείφουμε με Sunset Glaze και ανοίγουμε τα φυτίλια. Τα πλέκουμε ανά δύο και τα κολλάμε στην στρογγυλή βάση.

Βήμα 5ο
Ξεκούραση σε στόφα για 60´ σε θερμοκρασία 34-36°C με υγρασία 75%.

Βήμα 6ο
Βγάζουμε από την στόφα, γεμίζουμε το κέντρο με Vivafil αλείφουμε με Sunset Glaze περιμετρικά.

Βήμα 7ο
Ψήνουμε στους 230°C για 7-8´.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΕ Cheesecake

Βήμα 1ο
Μετά το βήμα 1 (συνταγή brioche κλασικό) κόβουμε σε μπαλάκια 30g και 20g.

Βήμα 2ο
Ξεκούραση άλλα 10΄ και βάζουμε το ζυμάρι των 30g σε φορμάκια του brioche και πατάμε στο κέντρο ώστε να δημιουργηθεί ένα κενό

Βήμα 3ο
Τοποθετούμε από πάνω το μικρότερο μπαλάκι. Βάζουμε στην στόφα για ±60΄ στους 34-36°C και με 75% υγρασία.

Βήμα 4ο
Τα βγάζουμε από την στόφα κάνουμε επάλειψη με Sunset Glaze και ψήνουμε στους 230°C για ±10΄.

Βήμα 5ο
Μόλις κρυώσει κόβουμε το brioche στη μέση και προσθέτουμε το Deli Cheesecake και Topfil κεράσι.

Brioche Vivafil & Cheesecake

Επίπεδο πολυπλοκότητας: