Christmas Büch

Christmas Büche

Almond Crumble Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Corman Dairy Butter 82%
180 g
Ζάχαρη κρυσταλλική
200 g
PatisFrance Almond Powder
200 g
Αλεύρι
240 g
Αλάτι 
8 g

Μέθοδος Παρασκευής Almond Crumble

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό μέχρι να δημιουργηθεί ένα crumble. Βάζουμε 130g από το crumble σε ένα τσέρκι 16cm και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 20’.

Crispy Hazelnut Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Corman Dairy Butter 82%
30 g
Belcolade Lait Selection
70 g
Crousticrep
120 g
Pralirex
50 g
Praline Noisette 50% 
250 g

Μέθοδος Παρασκευής Crispy Hazelnut

Ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο με τη σοκολάτα και προσθέτουμε το pralirex, το praline noisette και τέλος το crousticrep ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Sponge Cake Vanilla Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Tegral Satin Moist Cake Yellow
1000 g
Aυγά
400 g
Ηλιέλαιο
400 g
Νερό
200 g

Μέθοδος Παρασκευής Sponge Cake Vanilla

Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 ‘ στη μεσαία ταχύτητα με το φτερό. Απλώνουμε σε δυο λαμαρίνες και ψήνουμε στους 180°C περίπου για 10’.

Gianduja Glaze Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Γάλα
250 g
Βανίλια (ξυλάκι)
1/2
Κρόκοι αυγών
90 g
Ζάχαρη κρυσταλλική
50 g
Φύλλα ζελατίνης
5 g
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
-
Corman 35% 
260 g
Ρούμι
25 g
Σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι*
100 g

Μέθοδος Παρασκευής Gianduja Glaze

Φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise με το γάλα, τους κρόκους, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού και τη ζεσταίνουμε μέχρι τους 85°C. Προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη και όταν η κρέμα φτάσει στους 35°C προσθέτουμε το ρούμι. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε τη χτυπημένη σαντιγύ και τις μουσκεμένες σταφίδες.

Hazelnut Praline Mousse Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Praline Noisette 50%
150 g
Pralirex
50 g
Γάλα
100 g
Φύλλα ζελατίνης
5 g
Cream Corman 35%
150 g
Chantypak
150 g

Μέθοδος Παρασκευής Hazelnut Praline Mousse

Βράζουμε το γάλα, προθέτουμε το μουσκεμένο φύλλο ζελατίνης και τα ρίχνουμε στην πραλίνα με το pralirex. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και στους 30°C ενσωματώνουμε τις ημίρρευστες σαντιγές

Praline Glaze Συστατικά

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Corman 35%
200 g
Γάλα
100 g
Belcolade C501/J Noir Selection
180 g
Praline Noisette 50%
230 g
Φύλλα ζελατίνης
16 g
Miroir Neutre
480 g

Μέθοδος Παρασκευής Praline Glaze

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το γάλα προσθέτουμε τα μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στη σοκολάτα και την πραλίνα. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα και προσθέτουμε το miroir neutre. Ομογενοποιούμε με ένα μίξερ χειρός και επικαλύπτουμε στους 35°C.

Δομή & Διακόσμηση

Στο τσέρκι 16cm όπου ψήσαμε το crumble, βάζουμε μια λεπτή στρώση από το crispy hazelnut και πάνω από αυτό τοποθετούμε το vanilla sponge. Στη συνέχεια, απλώνουμε μια στρώση από τη rum raisin bavaroise και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Παίρνουμε ένα τσέρκι των 18 cm και βάζουμε μια μεμβράνη από κάτω και μια πλαστική ταινία μέσα περιμετρικά. Γεμίζουμε το μισό τσέρκι με το praline hazelnut mousse  και τοποθετούμε μέσα σ’ αυτό την παγωμένη βάση  σπρώχνοντας μέχρι να έρθει στην ίδια ευθεία με τη μους. Ισιώνουμε με την παλέτα και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Όταν παγώσει ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με το γκλασάζ.

*Σταφίδες σε Pούμι

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΣΟΤΗΤΑ
Σταφίδες
300 g
Νερό
250 g
Ζάχαρη
150 g
Ρούμι
100 g

Μέθοδος Παρασκευής Σταφίδες σε Pούμι

Πλένουμε τις σταφίδες ώστε να καθαριστούν. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και φτιάχνουμε ένα σιρόπι. Προσθέτουμε τις σταφίδες και συνεχίζουμε το βράσιμο. Τέλος ρίχνουμε το ρούμι και  βάζουμε φωτιά για να γίνει φλαμπέ. Αφήνουμε να κρυώσει προτού τις βάλουμε στο ψυγείο ή σε ένα βάζο.